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正宗哈爾濱味 東北軒酸菜白肉鍋

编辑:小豹子/2018-04-21 12:49

  老饕說滋味

  麥仔/美食部落客

  「我跟老婆都很喜歡吃酸白鍋,因為工作地點在東北軒附近,剛開幕時就有去光顧,店家的酸白菜是自己醃漬,有著淡淡酸味,而非人工添加物的不自然酸度,酸白菜跟高湯比例搭配得很好凤凰彩票网(5557713.com),喝再多也很順口。建議聚餐人數若是四至六人,可點一份小鍋再搭配其他東北菜,品嚐到更多道地美味。」

  開幕不到一年的「東北軒酸菜白肉鍋」,由一對來自哈爾濱的姊妹趙雅綸與趙蘋共同打理,掌廚的趙蘋以家常但台灣少見的東北特色菜,搭配只加鹽與水自然醃漬的酸白菜所做的酸白鍋,搏得不少好評。「其實東北是沒有酸白鍋的。」負責外場的趙雅綸提到,當地只有一款食材類似的「殺豬菜」,是過年時慶賀所吃的菜餚,酸白鍋像是較精緻的殺豬菜。店家天然醃漬的酸白菜,冬天需費時四十幾天,才能自然發酵完成,搭配的白肉則挑豬腰附近的五花肉,肥瘦比例適中且富彈性。

  在東北,時常搭配酸白菜的還有血腸,店家取得豬血後會立刻放入冰桶,因溫度太高可能變質,在夏天還吃不到這款菜色。說到傳統東北吃法,趙雅綸提到無論一年四季,都是先上涼拌菜再上熱菜,店裡的涼拌菜主推綜合蔬菜大拉皮,推薦人麥仔說,這道菜搭配酸辣醬料非常開胃。

  店內亦有不少特色熱菜,如挑選帶肉的豬脊椎骨製作的「咱家金牌醬骨架」,因成本較高且工序複雜,在其他東北菜館較為少見。麥仔提到,若還有空間點些主食,不妨嘗試店家自製的手工貓耳朵,富有嚼勁的好滋味,讓人一試難忘。

  DATA

  電話:(02)2523-8880

  地址:台北市中山區長春路106號1樓

  營業時間:11:30~14:00、17:30~22:00,週一中午休

  *用餐收10%服務費,建議事先訂位,若超過十人建議一週前訂位

  以上各家資訊若有異動,請以店家最新公告為準。

  報社工作日也操夜也操,記者半夜截稿總要找美食犒賞五臟廟,即使被調到萬華跑線,社會線記者吳岳修還是經常會到前轄區松山區的「莫宰羊羊肉爐」,與警官老朋友敘舊聊天,他透露不少警官都喜愛到這裡用餐,採訪這天不期而遇的警官就有3位,警官們透露也曾多凤凰彩票欢迎你(5557713.com)次遇到名嘴沈富雄到此外帶羊肉爐呢。清爽甘醇、帶少許羊鮮味的清燉湯頭,是吳岳修與警官們的最愛,一面聊天,一面燉煮、涮羊肉,骨髓變軟嫩後加高湯、豆瓣腐乳蘸醬攪混,以吸管吸吮羊骨髓,更是他們的最愛。

  老闆賴家立表示,選用紐澳進口每隻6~9個月、約20斤的羊肉,纖維細皮脂較薄,依不同部位料理,如帶皮的背腹肉做紅燒、細嫩羊肩肉炒沙茶或做涮肉片,今年立冬光是紅燒羊肉就用了三頭羊呢!因秋冬生意熱絡,建議大桌客人最好預約。

  DATA

  電話:(02)2577-5415

  地址:台北市北寧路30號

  營業時間:11:00~14:00、17:00~02:00(最後點菜時間01:00)

  店休:無

  網址:http://www.mjy.com.tw/index.aspx

  ※以上訊息如有異動,請以現場公告為準。

  曾從事服裝業的老闆李莉涵,對「美」有一定見解,牆面不止裝飾藝術家作品,每季更會依節慶或季節布置,就連餐桌椅色調也根據餐區域調整。不僅如此,端上桌的食材也如藝術品精緻。厚薄度適中的龍膽石斑魚肉層疊擺盤,色澤紅白交錯,氣勢足又美味;另一道包含凍豆腐、玉米、番茄、各式菇類、高麗菜等的「五行鮮蔬盤」,配色繽紛且具備「一日五蔬果」的健康概念。

  同樣採健康養生風格的麻辣湯底,李莉涵強調從辣醬到湯頭全自行包辦,複雜工序需花六小時以上,還需放置至隔天才能用,「如同紅酒要醒一段時間才更美味!」先喝口未下配料的湯頭,帶有中藥氣味清香,待食材下鍋煮滾的湯頭則多了豐富層次。

  DATA

  電話:(02)2876-1166

  地址:台北市士林區天母西路41巷1弄1號1樓

  營業時間:11:30~14:00、17:00~22:00,無休(週凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)一~五中午時段用餐,需三天前預約)

  收費:每人低消500元,鍋底不計入;需另加10%服務費

  以上各家資訊若有異動,請以店家最新公告為準。

  台南起家的梁記麻辣火鍋,在1993年開業時,是台南當地除了全台連鎖的麻辣火鍋外,第一家在地經營的麻辣鍋,當時不僅營業至清晨六點,而且用餐時間甚至要排隊1~2小時之久,時至今日連高雄、嘉義和台中等皆有其分店。

  其麻辣鍋以特製辣醬、辣椒粉加豆豉、酒釀、中藥香料及大骨湯熬煮而成,是屬於重口味的麻辣鍋,麻辣湯底的鴨血、豆腐口感軟嫩、辣中帶香,若點鴛鴦鍋則有鈣骨鍋、酸菜鍋兩種湯頭可搭配,鈣骨鍋選用台糖豬筒子骨和白蘿蔔、淮山、紅棗、枸杞等熬煮湯頭,而酸菜鍋的酸菜是店家自製發酵再加入大骨湯中添香,口感酸度適中,是開店20年以來即有的元老湯頭。店裡的食材包含夫妻肺片、川丸子、澎湖魚丸和手工花枝漿、蝦仁漿等都是必點招牌,而老闆自行研發的梁記烏梅汁,酸甘滋味則是吃麻辣鍋的速配飲品。

  台中今年新開幕的「嗆頂級麻辣鴛鴦鍋」,以豐富多樣的食材、嚴選的肉品和海鮮,還有飲料暢飲、知名冰淇淋吃到飽,讓客人大呼值回票價。

  店長陳進嘉表示,店內以鴛鴦鍋呈現麻辣和骨鈣兩種湯頭,麻辣湯頭以二十多種中藥材加入植物性奶油炒製,再加以大骨湯熬成湯頭,口感麻辣味香;骨鈣鍋則是以大骨加肩仔骨熬煮八小時,營養精華盡在湯汁內。

  多達六、七十種的肉品、海鮮、蔬菜和餃類、飲品,也讓客人吃得很飽足;頂級黑牛霜降口感軟嫩,是人氣肉品,加上干貝、鮑魚、魴魚、牛肚、大腸和鴨血與必點配料手打丸,飯後再來幾盒哈根達斯冰淇淋,過癮極了。

  DATA

  電話:(04)2320-8800

  地址:台中市中區台灣大道二段285號

  營業時間:週一~五11:30~14:00、17:30~22:00,週六~日11:30~22:00

  收費:頂級套餐午餐499元、晚餐589元,豪華套餐午餐699元、晚餐789元,假日全天以晚餐計價、需另加10%服務費

  *用餐限制2小時

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  辣癮食尚麻辣火鍋前身是老字號貴圓麻辣火鍋,店長程美華說:「貴圓在地經營十多年,但老闆後來決定收店,我們老員工乾脆集資頂下來,換上新店名重新出發。」

  店名變了,但店內的麻辣香及人情味仍吸引老顧客上門,程美華強調,湯頭有些許更改,其中麻辣鍋得先將大紅袍、大茴香分別烘烤至乾,爆香後再加入十多種中藥材熬煮八小時,喝來香醇溫潤,卻又辣得過癮、麻而不燥。搭配的酸白菜火鍋,自製的酸白菜,僅簡單鹽醃待其自然發酵,帶自然酸甘味;想吃清爽一點,則有養生藥膳鍋,大骨為底加入多種蔬果、中藥熬製,拿來涮海鮮最適合。

  DATA

  電話:(07)216-5711

  地址:高雄市前金區新田路207號

  營業時間:11月至2月:週一~週五11:00~14:30、16:00~翌日02:00,週六、日11:00~翌日02:00;3月至10月:16:00~翌日02:00

  收費:成人369元吃到飽、需另加10%清潔費

  *用餐限制2小時

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  位於台北花市A館的「花鍋」,以花為主題,推出四種以花入鍋的湯底。主廚鄧吉宏最推薦的「百合上湯鍋」是用老母雞、豬大骨等慢火燉煮八小時,將原本的湯水濃縮成一半的精華,滋味濃郁,搭配清雅的百合不但不搶味,還有提香的作用。

  「玫瑰麻辣鍋」融合四川重慶做法與台灣口味,鄧吉宏說,生花椒的麻是順口的麻且香氣足,乾花椒則是直衝腦門的「快麻」,結合兩者使湯頭滋味有更多層次。麻辣鍋另一主角豆瓣醬,混合四川郫縣的鹹香味與台灣在地的回甘味,使得鹹香甘兼具。鍋底還加了鄧吉宏煉製的紅油及金門高粱這兩味「秘密武器」。上桌後撒入乾燥玫瑰花,讓風味更上一層。

  另外兩樣「櫻花昆布鍋」及少見的「蟲草花鍋」,前者以日本北海道的昆布為底,並帶有龍膽石斑魚骨的膠質及櫻花的清香;後者則是用來自雲南的蟲草花搭配豬大骨湯底,蟲草花是一種外觀類似冬蟲夏草的蕈類,帶有蕈類芬香,口感與金針菇相似。

  除了料理講究,食材擺盤也都緊扣著「花」的主題,例如摺成玫瑰花狀的肉類及海鮮、小巧飽滿宛如多肉植物的手打丸子。而在食安問題不斷爆發的當下,「花鍋」特別將廚房內的一舉一動呈現到顧客眼前,吃在嘴裡的東西都能透過監視器及大螢幕電視看得一清二楚,為的就是讓顧客安心。

  DATA

  連絡電話:(02)8791-0015

  地址:台北市內湖區新湖三路28號3樓

  營業時間:11:00~23:00,無休

  用餐需收10%服務費

  「綠之巢」是一家結合火鍋及有機、無毒食材販售的餐廳,店家選在食安風暴籠罩的時間點開幕,以吃得安心為主打,價位雖不算便宜,仍吸引不少消費者目光。

  老闆許永洲在鹿港開設鋐洲有機農場,為推廣有機食品,特別投入餐飲業。他表示,「綠之巢」所供應的蔬果八成以上是有機種植,其餘為無毒食材,除可在店內享用火鍋,客人還可買食材回家烹調。

  店內只有蔬菜湯底一種,搭配食材則分葷素兩款,均附蔬菜盤並可無限續加,因採肉二分、菜八分的健康飲食法則供應,因此肉僅給一盤。喜歡吃肉的顧客,可另點購海鮮、肉品,給自己加菜喔!

  DATA

  電話:(04)2305-9899

  地址:台中市西區向上路一段1號(向上路與民權路口)

  營業時間:09:30~21:00,無休

  *需另加10%服務費

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  江戶龍品牌在高雄以擅長的頂級日本料理出發,創立壽司專賣店、美日創意壽司後,於2013年底又新開鍋物料理店,訴求頂級海鮮食材饗宴的極致享受,滿足喜愛鮮滋味的饕客。

  以北海道昆布搭配有機蔬果熬出甘甜湯底,適合烹煮海鮮,不但不搶味還能襯托各種海鮮原味。採搭配前菜與飯後甜點的套餐,主推「頂級北海道海鮮鍋雙人套餐」,含紅刺蝦、波士頓龍蝦、野生石蚵、野生赤嘴蛤利、鮮魚塊、南非活鮑魚與日本釧路鮮干貝,每種食材都細心標註入鍋烹煮時間,讓顧客嚐到最美味的頂級鮮味,亦可搭配中歐雪藏匈牙利長毛豬、頂級霜降無骨牛等精緻肉品。另結合日式創意料理推出涼拌菜、烤物與炸物等熟食類,梅汁山藥細麵、明蝦干貝佐豆泥醬等,都是相當推薦的單點料理。

  美味單點

  DATA

  電話:(07)223-3282

  地址:高雄市苓雅區和平一路168號1樓

  營業時間:11:30~14:00、17:30~21:30,無休

  *可共鍋、需另加10%服務費;套餐含手作前菜、蔬菜盤、北海道綜合海鮮盤、手作雜炊與甜品

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  於2003年起自高雄中華總店開業以來,老四川的人氣始終居高不下,其麻辣鍋的辣油是自中國哈爾濱的川菜館進口豆瓣醬,加上事先炸香的蔥、薑、蒜,以及中藥和各式辣椒等調製,再加入大骨湯熬煮的湯頭為鍋底,而堪稱麻辣鍋美味靈魂的鴨血和豆腐,則先以中藥材燙滷,再放入麻辣鍋中煮入味,軟香帶汁的口感,是讓許多客人上癮的關鍵。

  老四川另一人氣養生白鍋則是店家自行研發,將大量的雞骨、豬大骨、洋蔥等炸香以鎖住甜度,再加入中藥材、蒜頭等每天煮至少20小時以上,湯頭滋味香濃,蘸醬也擺脫傳統的沙茶醬,以香菜、紅黃甜椒、青椒和花生粉加鍋底調製出風味醬。而餐前每桌供應的川味涼粉,酸辣開胃口感也擄獲不少客人的胃,飯後還提供分量十足的剉冰或冰棒解熱。

正宗哈爾濱味 東北軒酸菜白肉鍋