主页 > 饮食常识 >

开门七件事之柴专题:对中火极其严格的大厨

编辑:小豹子/2018-05-01 14:10

蒲猛:上东盛贸饭店厨师长。四川人一个,川普一口,挑剔的舌头一条。很少有人会质疑蒲猛的专业性,他甚至比客人还要较真。对于火候他也极其纠结和严格,真的可以用纠结来形容,他总是固执地认为一份火力有一份火力的功效,火候足了菜才好。

当前已是最后一页凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)

中火是仅次于大火的火力,相对于大火,中火也会让人感到热气逼人,但火光耀眼却不刺眼。中火,不大不小,时间,不长不短,一切都是那么和谐与稳定。但其实中火也是很有性格的火力,无论是对菜蔬还是肉鱼。

点击查看原图

如果说到中火的油温,基本是在五六成热左右,你可以用一个炒勺轻轻搅动锅中的油,你会发现中火温度的油在搅动的时候会有轻微的响声,你也可以观察到油锅表面升起轻轻的青烟,油的表面出现从四周向锅中心微微翻动。中火的应用非常广泛,从炒到炸、到蒸、到炖,无一不行。像传统川菜中的干煸菜,就是典型的利用中火中油温来制作菜肴的烹饪手法。干煸顾名思义,油量不是很大,原料也不使芡,而是使用中火和中油温让丝、条、丁、块状的食材脱水致熟,加热的时间也相对较长,在原料见油不见水时加入其他的辅料,直接成菜。干煸的技法较复杂,火候的运用一定要到位,这样制作出的菜肴才能不柴不湿,滋味悠远,干煸又被厨师称为“火中取宝”。而对于粤菜来说,焗、煎、焖、炖、卤等更多的烹饪方式也是要利用到中火的火力,或者先中火后转小火的做法。像煀是将经过煎、炸之后的原料与煀料一起,用水作为媒介,中火凤凰彩票欢迎你(5557713.com)加热使物料成熟的做法,很有广东特色。

  • 川菜:脆皮鳕鱼柳

    川菜:脆皮鳕鱼柳
  • 粤菜:黑椒牛肉卷

    粤菜:黑椒牛肉卷
  • 川菜:干煸鸡翅中

    川菜:干煸鸡翅中
  • 鲁菜:炸烹虾凤凰彩票网(5557713.com)

    鲁菜:炸烹虾
  • 京菜:白菜蒸肉卷

    京菜:白菜蒸肉卷
  • 开门七件事之柴专题:对中火极其严格的大厨