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打發奶泡,要用「全脂牛奶」還是「低脂牛奶」?

编辑:小豹子/2018-05-11 20:01

作為人類最古老的天然健康飲品,牛奶對人類貢獻之大難以計算。牛奶不僅包含了人體的必需營養物質——蛋白質(含人體需要的所有胺基酸),是補鈣的最佳管道之一,且其他礦物質含量也很豐富。牛奶是咖啡的最佳拍檔,因此有必要在這裡好好介紹一下。 全脂VS. 脫脂牛奶 脂肪含量達到3.0%的稱作全脂牛奶,低於0.5%的叫作脫脂牛奶,介於兩者之間的則可以稱作半脫脂牛奶。很多人會問:製作咖啡時,究竟應該選擇全脂還是脫脂牛奶呢?我們可以從幾個方向來討論。 比較一:健康性。 我們無需對全脂牛奶過度恐懼,其實牛奶中的脂肪不會直接轉化為人體脂肪,還對脂溶性維生素的吸收有一定幫助。此外,牛奶中的維生素和很多健康物質都保存於脂肪內,飲用脫脂牛奶意味著無法得到這些益處。但就咖啡飲用對象主要為成年人而言,降低脂肪含量的脫脂牛奶會比全脂更加健康,這一點毋庸置疑。 比較二:打發容易度。 低脂牛奶比全脂更容易打發,奶泡也更加綿密。但低脂牛奶的奶泡起得快,消得也快,因此在持久性方面略輸全脂牛奶一籌。 比較三:香氣。 牛奶的大量美妙香氣成分都存留在乳脂裡,脫脂牛奶的香味勢必大打折扣。因此脫脂牛奶做出來的拿鐵咖啡,香氣會略顯單薄。 比較四:口感。 脫脂牛奶製作的拿鐵咖啡,在口感上較全脂牛奶遜色三分,少了香濃滑爽的口感,略顯單調平庸。 結論:咖啡玩家可以將全脂牛奶列為首選。大部分咖啡店也應以全脂牛奶為主要材料,但也可以適當準備些脫脂牛奶,在菜單上以小字註記:「本店可提供脫脂牛奶」,以滿足注重健康的顧客之需求。 另外也要注意季節性的問題,即使是同一品牌的同款牛奶,也會因季凤凰彩票网(5557713.com)節不同、奶牛飼料有異,而影響到分泌物和牛奶品質。尤其是將牛奶打發成奶泡時,這種差異更會表露無疑。 ※本文內容授權自 《咖啡研究室:從烘豆技巧、器具選擇到沖煮祕訣,咖啡職人的實戰技術全公開/繪虹出版》,未經授權不得轉載。(圖片提供/繪虹) 作者:齊鳴 出版社:繪虹企業 來自頂尖咖啡師的祕笈傳授,所有新手、癮咖啡者都想知道的咖啡奧義! 4大烘豆原則╳15種沖煮器具╳29款經典&創意配方 咖啡職人的實戰技術全公開,透視完美咖啡背後的美味關鍵! 延伸閱讀: ?把握這些重點!輕鬆打出綿密奶泡 ?5 招辨別你買的咖啡豆是不是新鮮的? ?好咖啡不能用煮的!「85℃」是咖啡的最佳沖泡溫度? 咖啡的沖泡關鍵水溫 水溫與沖泡、萃取的關係非常緊密。它不僅會影響萃取程度,也影響萃取品質。理論上,在整個沖泡、萃取過程中,與咖啡粉接觸的熱水溫度應保持在91~ 94℃,即所謂最佳萃取水溫(The Best Water Temperature Throughout Extraction)。 若是低於該水溫區間,咖啡會呈現較明顯的酸澀味;高於該區間則會呈現較為明顯的焦苦味,這表示最恰當的萃取水溫應低於100℃的沸點,也就是說,「煮咖啡」一詞在咖啡的專業體系內其實是個錯誤用語——好咖啡是不能用煮的。 當然,最佳萃取水溫只是一個理想範圍,實際操作中我們仍須考量其他因素。比如說,若咖啡豆烘焙得較深,那麼溫度應偏低;若咖啡豆烘焙得較淺,那麼最佳溫度應接近上限,甚至還可以比94℃稍微高一些。結束萃取後的咖啡最佳溫度應落在85℃左右,稱之為「最佳杯中溫度」。連鎖咖啡店85℃的品牌名稱便是源自於此。 不管是哪一種方式沖泡出來的熱咖啡,沖泡後都應該趁熱飲用。因為隨著溫度迅速下降,酸味和雜味都會大量湧現。尤其對於一家咖啡店來說,縱使達成了「最佳杯中溫度」,還需要盡快將咖啡端到客人桌上,而客人端起咖啡飲用的最佳溫度應是65~70℃,稱為「最佳飲用溫度」或「最佳觸唇溫度」。在日常生活中或工作時,我都會凤凰彩票欢迎你(5557713.com)親自為朋友們做咖啡,當我看見朋友捨不得快速喝完時,總是會感到一陣焦急。 此外,在咖啡館裡喝咖啡時,如果杯子空了總叫人尷尬,而大部分咖啡館都還缺少體貼的「續杯方案」,所以很多顧客只好靦腆地殘留少許咖啡在杯中,任其慢慢變涼,這無疑是品嚐咖啡的大忌。喝完一杯熱咖啡時,最後一口咖啡的溫度不應低於40℃,這即是「最佳結束溫度」或「最佳買單溫度」。 – ※本文內容授權自 《咖啡研究室:從烘豆技巧、器具選擇到沖煮祕訣,咖啡職人的實戰技術全公開/繪虹出版》,未經授權不得轉載。(圖片提供/繪虹) 作者:齊鳴 出版社:繪虹企業 來自頂尖咖啡師的祕笈傳授,所有新手、癮咖啡者都想知道的咖啡奧義! 4大烘豆原則╳15種沖煮器具╳29款經典&創意配方 咖啡職人的實戰技術全公開,透視完美咖啡背後的美味關鍵! – 延伸閱讀: ?愛喝咖啡?你也能變身烘豆達人 ?5 招辨別你買的咖啡豆是不是新鮮的?

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